Beszél Ön étlap nyelven?

Kék Duna Gasztro blog

Ugye ismerős, amikor egy étlapról azért nem tudunk választani, mert fogalmunk nincs mi a csoda az a marinált kutyafüle, sous vide valami és a kimondhatatlan en papillot? Vagy amikor egy olyan receptet olvasunk, amiben dobálóznak a redukció, gratin, cotoletta szavakkal.

Összegyűjtöttünk  néhány olyan konyhai kifejezést (a teljesség igénye nélkül), ami segítségére lehet az étlap olvasása, értelmezése közben.

Alaplé: mindenkinek ismerős, de több megoldás is létezik rá.
1. Ha a vasárnapi levesből sok marad ki, leszedhetjük a levét, és egy másik étel készítésénél ezt használjuk víz helyett.
2. Főzhetjük jó sok zöldségből (sárgarépa, fehérrépa, zeller) hosszan, amíg minden íz belefő a levesbe.
3. Hal alaplé, melyet az olasz konyha használ előszeretettel a tésztákhoz tartozó halas raguk elkészítésénél

alaplé 

Al dente: fogkeménynek szokták fordítani, ilyen, amikor nem főzzük szét a tésztát, mint a menzán,  hanem haraphatóra hagyjuk (nem félig nyersre). Érdemes egy-egy szálat kivenni, és megkóstolni, nem csupán a megjelölt főzési időre hagyatkozni.

Szotírozás (szautírozás): kevés zsiradékban (eredetileg nyeles serpenyőben) történő gyors pirítás, melynek során az aprított alapanyagot többször átforgatják

Bardírozás: amikor vékony szalonnaszeletekbe tekerünk könnyen kiszáradó húsokat, vagy az edényt béleljük ki a szalonnával, és ebbe kerül a hús.

Blansírozás: rövid időre forrásban lévő vízbe dobjuk az alapanyagot, hogy elvegyük erős ízét vagy szagát. A rövid előfőzést követően lecseréljük a főzővizet, tiszta vízben tovább főzzük. A zöldségeket is blansírozzuk, hogy megőrizzük ropogós textúrájukat,  a forró vízből jegesbe dobjuk, hogy ne főjön tovább és ress maradjon.

Balansírozás

Consommé: A levesek királyaként emlegetik. Az első nap erős hús alaplevet főznek. Másnap darált húshoz felvert tojás fehérjét kevernek és az alaplébe teszik, így főzik tovább. Tehát egy kétszeresen visszafőzött húsleves, ami luxuskategória. Levesbetétként sült libamáj kockákat vagy szarvasgomba forgácsot adunk.

Consommé            

Cotoletta: borjú karajból készült rántott hús.

Cotoletta

En papillote: sütőpapírban való sütés.

Filé: csont nélküli hússzelet, szálka nélküli hal szelet

Fleur de sel: nemes sóvirág. Nem kifejezetten sült krumplihoz való, inkább sós karamellához, díszítéshez.   

Feur de sel                           

Gratin: tulajdonképpen csőben sült ételek. A zöldségeket előfőzünk, majd tejszínes-sajtos keverékkel pirosra sütjük/grillezzük

Redukció: forralás által besűrített, intenzív ízű folyadék

Jus: a húsból sülés közben kifolyó  pecsenyelé, beforralva valamilyen egyéb folyadékkal , például borral, így a húsra nemesítve kerül vissza a ízletes mártásként

Julienne: az alapanyagokat nagyon vékony, gyufaszálnyi csíkokra vágjuk.

Konfitálás: az elkészítendő ételt hosszú időn át sütjük 80-90 fokos zsiradékban, ameddig megpuhul (pl. kacsa mell)

Most már kicsit tud étlap nyelven, jó étlap nézegetést és jó étvágyat kívánunk! 

0 hozzászólás

Egy hozzászólás elküldése

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.

Online ügyintézés

Fizető eszközök

Élmények

Pin It on Pinterest